lamsrack met pistache en geitenkaascrème - 3840x2160px
#receptenvoorprofessionals

Lamsrack met pistache en geitenkaascrème

  • Hoofdgerechten

Ingrediënten:

voor 4 personen
Voor de crème:
100 g spinazie
15 g peterselie
2 tenen knoflook
200 g Bettine geitenkaas Naturel (of Honing)
10 g tijm
1 onbespoten citroen
Voor het lamsvlees:
2 lamsracks
2 el olijfolie
60 g boter
4 tenen knoflook
10 takjes tijm
10 takjes bladpeterselie
60 g pistache
2 el milde mosterd
Overige:
250 ml frisse rode wijn
100 ml lamsjus
200 g krieltjes
2 el zonnebloemolie
8 stukjes bimi
20 g boter
2 tenen knoflook
paar takjes peterselie

Bereidingswijze:

1. Blancheer voor de crème de spinazie, peterselie en knoflook in water met zout. Laat afkoelen in ijswater. Laat uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Draai in een keukenmachine de geitenkaas met de spinazie, peterselie, knoflook en tijm helemaal glad. Rasp de helft van de citroen erboven en meng erdoor. Voeg peper naar smaak toe. Houd apart.

2. Laat de lamsracks op keukentemperatuur komen en dep ze droog. Schraap de botjes schoon met een mes. Bestrijk het vlees rondom met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius. Verhit een ruime koekenpan en bak de lamsracks zonder extra vet toe te voegen rondom in een paar minuten lichtbruin. Voeg de boter toe en bak nog een paar minuten waarbij je de boter over het vlees schept. Leg de racks in een ovenschaal, schenk de boter uit de pan erover en zet de schaal in de oven. Rooster het vlees in ca 20-25 minuten tot een kerntemperatuur van 56 graden. Bedruip af en toe met de boter. Neem uit de oven en laat minstens 20 minuten rusten. Maal tussendoor de pistache in de keukenmachine fijn. Voeg wat peper en zout toe en houd apart op een bord.

3. Bestrijk de bovenkant van de racks met de mosterd en rol ze daarna door de gemalen pistache. Druk flink aan zodat de pistache een mooie laag vormt. Doe de wijn in een steelpan en kook in tot de helft. Voeg de lamsjus toe en laat op laag vuur inkoken tot een frisse rodewijnjus. Breng op smaak met peper en zout en houd apart. Kook tussendoor de krieltjes in water met wat zout in 8 minuten beetgaar. Laat uitlekken. Verhit de zonnebloemolie en rooster de bimi 3 minuten. Keer een paar keer. Neem uit de pan, voeg de boter toe aan de pan en bak de krieltjes in 5 minuten goudbruin. Voeg de laatste paar minuten de knoflook en bimi toe en bak nog even door. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de peterselie.

4. Zet het lamsvlees even terug in de oven zodat hij weer op temperatuur komt. Snijd de koteletten los en serveer met de aardappeltjes en bimi. Maak een mooie quenelle van de geitenkaascrème en rasp de andere helft van de citroen over de crème. Schenk wat rodewijnjus over het vlees.