Sterrenchef Carlo Chantrel's 1e signatuur gerecht: Bettine geitenkaas

Een inspirerend interview met de sommelier van restaurant Tilia in Etten-Leur, Mariëlle Vink mag niet op onze site ontbreken. Deze week hebben zij in hun take-away menu Bettine geitenkaas in de weekhap verwerkt, Moussaka Tilianesa: lam, aubergine, artisjok, paprika, courgette en Bettine geitenkaas. Onder het interview vind je alvast een foto van dit heerlijke gerecht, welke wij alvast hebben mogen proeven. Het recept delen we volgende week met jullie. Tot en met zondag kun je dit waanzinnig lekkere recept tegen een zacht prijsje bestellen via deze link

#support #supportyourlocal #helpdehoreca

Jullie zijn nu 4 maanden officieel gestart met Tilla. Waar komt deze mooie naam vandaan? 
Tilia is een andere naam voor Linde. En laat nu net de mooiste linde van Nederland bij ons voor de deur staan. Het is een ode aan de locatie. Een locatie die wij niet altijd als makkelijk hebben ervaren.  Onze voormalige gasten kwamen van heinden en ver, maar veel minder vaak uit de directe omgeving.  Wij willen juist heel graag die verbinding met onze omgeving en hopen dan ook dat deze prachtige naam daaraan bij kan dragen.

Wat is Tilia voor restaurant? 
Tilia bevindt zich achter een historische gevel aan de Markt in Etten-Leur. Het is een prachtig ingericht restaurant waar een ongedwongen sfeer heerst.  Blauw, groen en goud zijn de voerkleuren van een eigentijds en warm interieur. Er staat een jong, gedreven en enthousiast team aan de voorkant dat jou als geen ander het gevoel kan geven echt welkom te zijn. De keuken van Carlo kenmerkt zich door eerlijke en veelal biologische en lokale producten.  Hij kan als geen ander, met behulp van traditionele en bijzondere kooktechnieken, van lokale verse producten nieuwe wereldgerechten maken. Ook als het om dranken gaat is de blik gericht op de omgeving. Zo staan er meerdere Nederlandse en Belgische wijnen op de kaart, schenken we verrassende bieren van brouwers uit de omgeving en maken we eigen gin. Daarnaast werken we samen met onze asperge boer die ook druiven verbouwd. Ik mag op eigen label een zelfgemaakte blend voeren in het restaurant. Hoe gaaf is dat!

Wat maakt jullie restaurant, buiten de ster, zo bijzonder? 
In theorie zijn wij niet meer in het bezit van de ster. Deze behoorde toe aan De Zwaan. Het einde van De Zwaan betekent ook automatisch het einde van de ster. Wij hebben de keuze tussen doorgaan met het huidige en veel bekroonde restaurant of hier juist afscheid van nemen als heel spannend ervaren. Je weet waar je gedag tegen zegt, maar niet wat er op je af gaat komen. Of het nieuwe concept en de nieuwe sfeer aan zullen slaan. Daarnaast zijn er investeringen nodig op het moment dat je een nieuwe zaak neer wilt zetten. Op dat moment hijgde COVID-19 al in onze nek. Toch hebben we besloten om alle onzekerheden en zorgen naar de achtergrond te schuiven en onze wens voorop te stellen. Die wens betrof een zaak waarin een creatieve keuken en een ongedwongen sfeer hand in hand gaan en van ieder bezoek een feestje maken. Een gevoel van ontspanning voor de gasten die genieten van kwalitatief waanzinnig eten en drinken in een prachtige ambiance en tegen een eerlijke prijs. Wat ons echt onderscheidt is een ruime a la carte kaart. In veel restaurants zie je dat de focus ligt op een (verrassing) menu. Wij dagen onszelf uit om naast een menu ook een zeer aantrekkelijke kaart te voeren waarin we inspelen op wat er om ons heen gebeurd. Zo kan iemand die vegan eet altijd bij ons terecht voor een 4-gangen menu.

Hoe gaat het nu met jullie, in deze COVID-19 tijd? 
Ja, jeetje wat een jaar. We hadden het ons allemaal heel anders voorgesteld. We blijven ondanks alles veerkrachtig, creatief en positief. Al moet ik wel zeggen dat dat steeds een beetje lastiger wordt. We werken gewoon zes dagen in de week, voor een omzet die natuurlijk niet in de buurt komt van wat je anders zou draaien. Daarnaast mis ik ontzettend mijn vak. Ik zie geen blije mensen meer aan het einde van de avond, kan geen verhalen meer vertellen over wijn. Ook proeverijen zijn er niet meer. De zaken die je de nodige energie geven die vallen op dit moment weg. 

Waar halen jullie de inspiratie voor jullie gerechten vandaan?
Voornamelijk door over de hele wereld lekker uit eten te gaan. Door reizen te maken die in het teken staan van gastronomie. Helaas zijn zowel reizen als uit eten gaan al even geen optie meer. Nu kijken we vooral documentaires en laten we ons via de media inspireren. Daarnaast zijn we eens gaan terug kijken in oude receptenboeken. En je raadt nooit wat we daar vonden. Chef zijn eerste signatuur gerecht!  Dat signatuur gerecht was een crème brulee van Bettine geitenkaas met gegrilde coquille, Jabugo pata negra, witlof en appel. Hoe tof is dat! Zoals eerder aangegeven werken wij graag met lokale producten. Lokaler dan jullie gaan we het niet krijgen. Jullie kaas is goed te verwerken in gerechten, zo hebben we er ook al eens ijs van gedraaid en bechamelsaus van gemaakt. Ook de prijs kwaliteit verhouding is top. We werken in gerechten veel met jullie zachte geitenkaas, maar ook de grand cru is af en toe te vinden op onze kaasplank.

www.restauranttilia.nl